09/06/2022

Ode alla foglia

In occasione del sesto modulo del Corso di Napoletano tenuto da Davide Brandi e dedicato al Barocco Napoletano, con un incontro ad hoc per cucina cibo e vino, pubblichiamo un testo di Maurizio Paolillo, agronomo docente di corsi di sommelier collaboratore della rivista “Porthos” ed autore di monografie sul vino 

Il cibo di un popolo e la sua cultura rappresentano una realtà unica. L’identità di una nazione si definisce attraverso l’integrazione di questi due ambiti che finiscono per compenetrarsi e identificarsi l’uno con l’altro. In ultima analisi, il cibo è cultura.

Nell’Epopea di Gilgamesh, poema babilonese risalente al III millennio a.C., si fa coincidere l’inizio della civilizzazione umana con la capacità di produrre il pane e il vino. Già in quell’epoca remota, a definire la civiltà non è tanto il momento in cui gli esseri umani diventano agricoltori, ma quello in cui imparano a trasformare i prodotti della terra e iniziano a costruire la cultura del cibo.

Nella storia molti popoli sono stati identificati, non senza semplificazioni, dal cibo che costituiva la base della loro alimentazione: il riso per i cinesi, i fagioli per i messicani, il pesce crudo per i giapponesi.

A Napoli, dove la sovrapposizione tra storia, cultura e cibo è sempre stata pressoché totale, il cibo eponimo è oggi senz’altro rappresentato dai maccheroni. Non è stato sempre così: per lunghissimo tempo e fino alla metà del secolo XVII i napoletani erano i mangiafoglia.

I mangiafoglia

L’identificazione degli abitanti di Partenope con i vegetali rappresenta un’assoluta particolarità, specie se si tiene conto che l’alimentazione, dall’antichità fino all’alto Medioevo, era basata soprattutto su carni e cereali, prodotti molto energetici, poco voluminosi, disponibili a tutte le latitudini e, se essiccati, durevoli e trasportabili.

Per il popolo di Napoli la situazione è sempre stata profondamente diversa. Fino al 1600, il territorio metropolitano era ricco di orti. I terreni vulcanici, leggeri, facilmente lavorabili e ricchissimi di elementi nutritivi grazie agli apporti di materiali piroclastici, erano irrorati da corsi d’acqua brevi ma numerosi e ben distribuiti. Questa combinazione di fattori creava condizioni di fertilità straordinarie e irripetibili che consentivano di adottare tecniche colturali peculiari, caratterizzate dalla continua successione nel tempo e nello spazio.

Al livello del suolo si susseguivano coltivazioni a ciclo breve, spesso seminando la specie successiva tra le file della precedente e arrivando a realizzare 4-5 raccolti in una sola annata. La successione nello spazio era quella per piani verticali, realizzata consociando alle colture ortive quelle arboree di differenti taglie: al primo piano superiore costituito dalle viti, seguiva il piano mediano con gli agrumi, gli albicocchi, le mele annurche; ancora al di sopra si stagliavano noci, kaki e ciliegi.

In tal modo si ottenevano più prodotti contemporaneamente in tutte le stagioni, richiedendo un’intensità di lavoro della famiglia contadina che non consentiva pause ma garantiva la sopravvivenza di una famiglia su fazzoletti di terra che altrove non sarebbero stati sufficienti a dar da mangiare a una persona e per una sola stagione.

Grazie alle straordinarie condizioni agronomiche del territorio, accompagnate dalla relativa mitezza del clima di tutte le stagioni, il popolo della città riusciva a soddisfare buona parte del proprio fabbisogno alimentare grazie ai prodotti degli orti.

Questa dimensione che ispira una visione arcadica trova riscontro anche nell’opera di poeti e scrittori napoletani dell’epoca, che descrivono la propensione al consumo della foglia come una sorta di innata passione che si sovrappone e identifica con l’amore per la propria terra.

Sopra una cima di rapa (Brassica rapa var. esculenta o cymosa) e una verza (Brassica oleracea var. sabauda)

È Giulio Cesare Cortese, esponente fondamentale, insieme a Giovan Battista Basile, della letteratura napoletana barocca, che, nel suo Micco Passaro ‘nnammurato (1619), individua nella foglia l’elemento identitario della città:

…Napole mio, dica chi voglia,

non si’ Napole cchiù, si non aie foglia. (1)

Lo stesso Cortese, in una delle sue opere più note, Viaggio in Parnaso (1621), nel Canto VII, compone una sorta di lirica “amorosa” per la foglia:

.Commo io vidde c’havea quarche tornese

Pigliaie de caudo, e me venette voglia

Bello tornaremenne à lo paiese,

Che mpenzarence schitto havea gran doglia (2)

 Havea nfastidio già le bone spese

Io, ch’era usato schitto (3) a carne, e foglia,

O foglia doce, ò foglia saporita,

De nuie aucre rechiammo, e calamita (4)

La foglia

All’epoca di cui parliamo il complesso degli ortaggi disponibili per le mense dei napoletani veniva definito genericamente verduma.

Col temine foglia ci si riferiva in particolare alle piante appartenenti alla famiglia delle brassicaceae, che comprende cavoli, broccoli e simili.

La predilezione maggiore era per il cavolo broccolo (Brassica oleracea cymosa), comprese le forme di natura selvatica.

Per la loro attitudine a vegetare e produrre a temperature relativamente basse, ai climi mediterranei, le brassicacee possono essere coltivate per tutto l’anno. In particolare sui terreni vulcanici tipici degli orti che circondano tuttora Napoli dà produzioni abbondanti e di qualità, con proprietà nutrizionali importanti.

Cavolo selvatico, cavolo povero o minestra nera (Brassica oleracea var. acephala)

Lo pignato mmaretato

Il piatto che incarna plasticamente l’idea dei napoletani come mangiafoglia è la minestra maritata, nella quale le verdure celebrano un matrimonio felice con le carni povere e i loro brodi. Si tratta di un piatto di culto della cucina partenopea, tipicamente invernale, ricco, grasso e succulento, che richiede impegno e tempo nella preparazione. Per queste ragioni è sempre meno presente sulle tavole delle case napoletane.

Ancora il Cortese, nel già citato Viaggio in Parnaso (1621), sempre nel Canto VII, fa dire al protagonista:

Apollo, che da vero è gran signore,

E penetra lo ntrinseco golio,

Me chiamma, e pe me fare gran faore,

Fece rescire lo designo mio,

Dicenno, io faccio chello c’haie tu n’core

Perche le cose cchiù secrete io spio,

Saccio ca tu si muorto, ed’allancato,

Pe no bello pignato mmaretato. (5)

Minestra maritata

Esistono innumerevoli versioni della minestra maritata. La pietanza, infatti, riesce ad essere al tempo stesso piatto delle mense popolari e pietanza della festa. La variabilità è anche determinata dalla differente disponibilità stagionale delle verdure dell’orto e delle erbe spontanee.

Quella che proponiamo è la ricetta degli chef Lorenzo Montoro e Carmine Sedino del Ristorante “Il flauto di Pan” nell’Hotel Villa Cimbrone di Ravello. Si tratta di una versione aristocratica – ingentilita e alleggerita – del piatto popolare, in cui convivono alcuni elementi tipici della tradizione e popolare accanto ad ingredienti nobili (la gallina, il cappello del prete di manzo). Invece sono certamente elementi della cucina povera le ossa del maiale avanzate dalla preparazione dei salumi pregiati, che venivano conservate sotto sale e poi utilizzate per insaporire sughi e brodi. Oppure le pezzentelle (6) uno dei prodotti più poveri ricavati dal maiale.

Non troverete indicazioni precise delle quantità dei diversi ingredienti, perché la ricetta va interpretata in funzione del gusto personale e soprattutto delle disponibilità delle materie prime.

Ingredienti

Le verdure: Le carni:
verza gallina
cicoria cappello del prete (di manzo)
minestra nera tracchie (o costine di maiale)
scarola pezzentelle
torzelle (7) cotechini
erba cardoncello ossa di maiale sotto sale
tarassaco
sedano Atri ingredienti:
carote croste di formaggio grana
patate
cipolle
porri

Preparazione

Sbianchire la gallina immergendola in acqua fredda e portare a bollore. Eliminare l’acqua di cottura, immergere in acqua fredda con sedano, carote, cipolle tostate e porri. Cuocere a fuoco molto lento per 3-4 ore e lasciar riposare.

[Per la tostatura delle cipolle, tagliarle a metà e tostarle in padella a secco dal lato del taglio fino alla doratura. Il processo conferisce gusto e colore al brodo].

Immergere il cappello in acqua fredda con sedano, carote, cipolle tostate, porri e patate. Cuocere a fuoco molto lento per 3-4 ore e lasciar riposare.

Mondare e lavare tutte le verdure. Lessarle leggermente e ciascuna separatamente e infine scolare.

Rosolare le tracchie con un filo d’olio. Mettere a bagno le ossa sotto sale per almeno 24 ore. Sbianchire in acqua bollente le pezzentelle e i cotechini.

Filtrare il brodo della gallina e spolparla. Filtrare il brodo di manzo, tagliare la carne a tocchi e recuperare le patate. Assemblare le carni di maiale, la polpa di gallina e di manzo, le verdure lessate e i brodi precedentemente filtrati. Cuocere ancora per circa 2-3 ore con le croste di formaggio e le ossa di maiale.

Lasciare riposare fino al giorno dopo. Riscaldare e servire.

Note

  1. Napoli mia, lo dica pur chi voglia, / che non sei più Napoli, se non hai foglia.
  2. Come mi accorsi che avevo qualche tornese / mi presero gran vampate di calore, e mi venne voglia, / di tornarmene subito al mio paese; / che al solo pensiero provavo un gran dolore
  3. Schitto = Come avverbio è usato nei dialetti del Sud Italia nel significato di soltanto, solamente; come sostantivo e/o aggettivo nel significato di scapolo, celibe
  4. Già mi ero caricato di grosse spese / io, che ero abituato solo a carne e foglia; / o foglia dolce, o foglia saporita, / per noi richiamo e calamita
  5. Apollo, che è veramente un gran signore, / e comprende le voglie più nascoste, / mi chiama e per farmi un gran favore, / fece realizzare il mio progetto, / dicendo: «Io so quel che tu hai nel cuore, / perché io vedo le cose più recondite, / so che tu sei morto, col desiderio smanioso / di una bella pentola di minestra maritata. (…)
  6. La pezzentella è un insaccato fatto con le parti meno nobili del suino: cotiche, carne di scarto ed interiora, con l’aggiunta di peperoncino ed altre spezie. È denominato anche nnoglia. In alcune aree della Campania si produce anche una altro insaccato chiamato salsiccione, distinto dalla nnoglia: il primo è prodotto dai tagli grassi che residuano dalla preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce; la seconda è preparata con cotiche, frattaglie (fegato, milza e polmoni) e qualche ritaglio di pancetta, insaporite con varie spezie.
  7. Torzella, torza riccia o cavolo greco (Brassica oleracea var. sabellica) è uno delle più antiche varietà di cavolo diffuse nel bacino del mediterraneo. Oggi è coltivata soprattutto nella zona dell’Acerrano Nolano, in provincia di Napoli (http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/torzella.html

Bibliografia

  1. Juan-Pablo Di Gangi, Il genio della necessità. Una storia della cucina napoletana, in Porthos 28, Porthos Edizioni, Roma, 2007
  2. Giuseppe Galasso, La storia del regno di Napoli, UTET, Torino, 2008
  3. Emilio Sereni, Note di storia dell’alimentazione del Mezzogiorno: I napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni, Argo, 1998 (1° edizione: in “Cronache meridionali”, 1958)
  4. Massimo Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza, Bari, 2006

 

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